Entenbrust kaltgeräuchert
von Jörchels Helferlein
Kalträuchern
Zutaten
Zutaten pro kg Entenbrust:
35g Nitritpökelsalz
2g Dextrose
Gewürze nach Wahl.
Zum räuchern:
feine Buchenspäne aus dem Anglerbedarf
Zubereitung
Entenbrust parieren
Salz, Dextrose und Gewürze vermischen
Entenbrust von allen Seiten mit der Salz-Gewürzmischung gut einreiben.
Alles in einen Vakuumbeutel geben, auch die restliche Salz-Gewürzmischung.
Vakuumieren.
Für 5 Tage in den Kühlschrank legen und täglich massieren und umdrehen.
Nach 5 Tagen:
Entenbrust aus dem Beutel nehmen und unter warmen Wasser gut abspülen. Evtl. 10 Minuten im Wasser liegen lassen.
Nach dem Spülen die Entenbrust gut abtupfen.
Einen Kochbindfaden durchziehen und für einen Tag in einen kühlen Raum zum trocknen hängen.
Nach 1 Tag:
räuchern bei ca. 15 °C für 6-8 Stunden.
Nach dem räuchern die Entenbrust noch 1 Tag in einem kühlen Raum abhängen lassen.
Tipps
Wie lange muss Entenbrust pökeln - ca 5 Tage
Wie lange muss Entenbrust durchbrennen - 1 Tag bei ca 15 Grad
Welche Temperatur zum Kalt räuchern - 15 Grad
Welches Holz zum Räuchern von Ente - feine Buchenspäne